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Dai primi di Giugno 2016, nel Fermano si sono trovati molti tartufi "Scorzoni" ma forse a causa delle troppo abbondanti piogge risultavano essere veramente di notevoli dimensioni ma di nessun profumo o sapore ,quasi bianchi all'interno. Insomma per adesso ,in attesa di climi migliori e di maturazioni più incisive diremmo " Scorzoni,grossi e coglioni" Saluti.
FUNGHI :
Da esperto cercatore di funghi vi espongo le principali basi su come gestirli ed apprezzarli.
PRIMA DI ANDARE A CERCARE FUNGHI BISOGNA ESSERE IN POSSESSO DI TESSERINO RIlASCIATO DALLA PROVINCIA O DALLA REGIONE CON TANTO DI TASSE PAGATE:
Regole principali :
1) - Prima di raccogliere un fungo bisogna sapere ciò che si raccoglie, non ci si improvvisa esperto micologo se non si sono fatti corsi specifici sia teorici che pratici.
2) - bisogna sempre all'inizio farsi accompagnare ed apprendere da una persona già esperta e pratica della questione.
3) - Se comunque siete nel dubbio non raccogliete niente oppure : a) andate da un gruppo micologico o in una ASL dove ci sono esperti qualificati che vi diranno cosa fare.
AMBIENTI DEI FUNGHI : Suddividerò per semplicità i vari ambienti dove crescono i funghi :
ZONA A : dal mare alla media collina ( altezza da 0 a 400/500 metri )
ZONA B : dalla media collina alla media montagna ( da 500 a 800/900 metri )
ZONA C : dalla media all'alta montagna ( da 800 a 1300/1500 metri circa )
Le varie zone sono caratteristiche non solo per l'altezza sul livello del mare ma anche e soprattutto per la presenza di gruppi di piante legnose ,arbusti- erbe e terreni.
Vediamo i funghi principali che crescono nella varie zone :
ZONA A : Pioppini,russole,chiodini,tricolomi,coprini,prataioli,boleti minori non pregiati,amanite,morchelle,clitocybe, pleorotus,ed altri;
ZONA B : una via di mezzo tra la zona A e la C con la presenza non massiccia di boleti pregiati,cantarelli,ed altri.
ZONA C : Boleti pregiati,lattari,steccherini,mazze di tamburo,lyophylllum, Higrophorus,cantarelli,russole,porcini non pregiati,clavarie,vesce, ed altri.
Foto zona A:
Foto zona B :
FOTO ZONA C :
Descrivo le varie tipologie di piante legnose abbinate in simbiosi con i funghi : Pini - larici - pioppi - betulle - salici - ontani - olmi - querce - carpini - faggi - castagni -
Varie tipologie di arbusti sempre abbinate con i vari funghi : Ginepri,prugnoli,ribes,lamponi,mirtilli,corbezzoli,mirti,ginestre,nocccioli,sambuchi.
Alcune tipologie di piante erbacce/semilegnose : felci di vari tipi,prati,eriche.
Stagioni dei funghi : Le stagioni migliori sono indubbiamente l'Estate e l'Autunno. La primavera può regalare alcune ottime raccolte dei primi funghi dell'anno tipici ma non sempre. L'Inverno è meglio dormire o fare altre cose, i funghi dormono e riposano!
Raccolta :
1) - raccogliere solo i funghi che si conoscono
2) - per la raccolta occorrono cestini di vimini o altri contenitori ma mai sacchtti di plastica.
3) - attenzione a dove mettete le mani, ci possono essere vipere,scorpioni,calabroni o erbe particolari che possono provocare dermatiti,arrossamenti e reazioni infiammatorie di varia gravità.Utilizzare sempre un bastone per frugare tra le piante e tra i cespugli. (un consiglio : non andate mai con le mani nude a rovistare tra mucchi di pietre,cataste di legna e mucchi di fieno ci possono essere sorprese sgradevoli pericolose. scorpioni,vipere,insetti vari ed altro).
4) - non raccogliete i funghi che non conoscete e soprattutto non distruggete come fanno in molti le zone dove si sviluppano. E' un danno enorme all'ambiente ed alle fungaie.
5) - Appena fatta la raccolta, portarli nel più breve tempo a casa per pulirli ed usarli.
Preparazione :
1) - i funghi raccolti si puliscono con uno straccio umido e un coltello ben affilato per togliere tutti i residui di terra, radici,foglie,insetti,larve e parti del fungo deteriorate.
Uso :
1) Fresco ossia consumo immediato per la cucina.
2) congelazione in sacchetti adatti allo scopo, ( in quantità moderate).
3) essiccazione ( al sole o al forno ).
4) sott'olio o sott'aceto, in salamoia o al naturale. (al punto 3 e 4 , per fare questi usi bisogna sapere come fare e rimandiamo il tutto nel settore cucina e ricette).
I funghi vegono anche classificati secondo la loro resa in cucina e le loro caratteristiche gastronomiche in generale.
Ecco la classifica secondo la mia esperienza culinaria e spiego il perchè :
Primi in classifica : Ovoli ( amanita Caesaria) - Porcini ( Boletus edulis,aereus,pinicola),coprinus comatus,pioppini,cardoncelli.
Gli ovoli sono fantastici,buoni sia crudi in insalata che cotti. Ottimo profumo e buona consistenza della polpa nella cottura.
I porcini, chi non li conosce ? Ottimi in ogni modo,sia crudi che cotti. Personalmente ne faccio un uso moderato in quanto con il loro forte odore molte volte coprono il sapore degli altri ingredienti e molte volte risultano così invadenti da nauseare.
I coprini , qualcosa di eccezzionale. Freschi con il loro aroma e gusto di nocciola sono un vero e prorio burro di funghi di seri A.
I pioppini e i cardoncelli hanno un buon profumo a volte fruttato e soprattutto una carne soda che conserva la sua durezza anche dopo 30 minuti di cottura. Croccanti e squisiti per ogni uso.
Tutti gli altri sono buoni sia da singoli che in un misto che è il più consigliato.
A parte i funghi tossici,velenosi e mortali, molti non vengono raccolti per le loro caratteristiche specifiche ossia troppo legnosi,amari,gelatinosi,con odori sgradevoli,di scarsa consistenza carnosa,piccoli e non conosciuti.
Un cenno su alcuni funghi raccolti per uso culinario ma usati solo come condimento :
Cantharellus Lutescens ( Finferla) : si trova nelle pinete costiere e nelle foreste di Peccio,di colore giallo/marrone è a forma di piccola trombetta è molto usato essiccato come polvere molto aromatica per condire in particolare risotti.
Cretarellus Cornucopiedes ( trombetta da morto) di colore nerastro a forma classica di trombetta. Lo si trova in autunno inoltrato. Ottimo essiccato per una polvere aromatica dal leggero aroma di tartufo.
Sarcodon Imbricatum ( fungo del pepe) steccherino bruno, ha un sapore molto forte ed è usato essiccato in polvere per il suo aroma è speziato e piccante. Ottimo per condire paste,risotti e minestroni.
Una nota :
Molte persone raccolgono i chiodini e li consumano in grandi quantità, a parte il fatto che sono leggermente tossici e devono essere cotti a lungo , ma conservano sempre ,nonostante tutti gli accorgimenti presi, una viscidità sgradevole. Sarà perchè non amo il viscido ?
Commestibilità :
i funghi vengono normalmente divisi ( al di là del tipo e della specie ) in :
1) - Ottimi commestibili
2) - buoni commestibili
3) - commestibili discreti
4) - commestibili
5) - commestibili dopo cottura
6) - di nessun valore commestibile
7) - non commestibile
8) - tossico
9) - velenoso
10) velenoso mortale.
Chiaramente è da discutere questa classificazione perchè molte fonti attendibili pongono un fungo in una categoria ed altri in un altra, in alcune zone mangiano tranquillamente funghi dichiarati tossici che in altre parti vengono scartati a priori. E' bene seguire le tabelle che esperti micologi hanno preparato per poter consumare i funghi in tranquillità.
Un consiglio che vale sempre per tutti : consumare i funghi in modeste quantità in quanto possono essere non da tutti graditi ma soprattutto tollerati e comunque portatori di tossine e alcaloidi ed altre sostanze tossiche per il nostro organismo.
Alcuni tipi di funghi possono essere consumati crudi ma sempre in piccole quantità.
Concludo con l'elenco dei funghi da consumare crudi e cotti secondo la tabella di commestibilità.
Funghi che possono essere consumati crudi :
Porcini - ovoli - prataioli - cardoncelli - pioppini - ed altri che però non tutti consigliano.
funghi cotti in cucina tutti gli altri a partire dal punto 5 della tabella di commestibilità.
ATTENZIONE AI FUNGHI CHE RACCOGLIETE ! ALCUNI SONO MORTALI E HANNO PROVOCATO OLTRE A FORTI INTOSSICAZIONI ANCHE MOLTE MORTI.
ALCUNI DEI FUNGHI MORTALI PIU' COMUNI :
Triade della Morte : ( AMANITA PHALLOIDES - VERNA - VIROSA )
ORELLANO.
proseguiamo con varie carrellate di foto di funghi e commenti.
raccolta con varie tipologie di funghi : Porcini,ovoli,porcinelli,ecc.
Porcini estivi ( Boletus Edulis ).
Ovoli (Amanita caesarea ).
Amanita ovoidea : Discreto, in alcune parti non lo mangiano in altre si anche sott'olio.
Ha un sapore ed odore che sa di polvere o straccio umido. Molto carnoso.
AMANITA RUBESCENS : Discreto commestibile dopo prolungata cottura. E' un fungo per esperti. Bello e carnoso.
Attenzione può essere confuso con l'AMANITA PHANTERINA ( tossica).
Agarico ingiallente : Bel fungo,di medie/grandi dimensioni,profumato ma leggermente tossico. Come sempre in alcune zone lo consumano.
Un fungo strano,non diffussisimo e poco conosciuto : L' HELVELLA. Di nessun profumo o sapore,scarso in carne e non usato in cucina. Non è ben chiaro se è leggermente tossico e comunque di nessun valore oltre il micologico.
Un bel ceppo di Chiodini.
Un'AMANITA CITRINA : fungo molto bello ma insidioso. Non consigliato da raccogliere, si confonde bene con l AMANITA PHALLOIDES.
Un ceppo di famigliola. (tossica).
Una lingua di Bue su Castagno. (FIstulina Hepatica). Un fungo strano, sembra una bistecca di carne attaccata ad un tronco. Buon profumo,sapore acidulo/fruttato,buona consistenza carnosa. Ottimo sott'olio.
POLYPORUS FRONDOSUS : Un fungo raro ma non molto. Pochi lo conoscono. Cresce su basi legnose ( Faggio e Carpino),Può essere di dimensioni notevoli da 1/2 Kg a 3/10 kg. Il punto è trovarlo ancora morbido,non legnoso e sfatto. Ottimo sott'olio ma anche fresco. Si adatta all'essiccamento molto bene.
ALCUNE RACCOLTE ANNI 2009 - 2010 - 2011 - 2012 - 2013. BUONA VISIONE.
Un bel porcino estivo.
Un Bell'Ovolo. Che dire ?
Pioppini.
Boleti a pori rossi.
Altri boleti minori.
Un Boletus Satanas. Tossico. Qualcuno lo mangia!
Ovoli.
Porcini.
Porcini e finferli!
Un cesto per gli amici!
Alcuni Coprinus Comatus in varie fasi di maturazione.
Sempre lui! Anche uno solo fà giornata.
In particolare leccini e mazze di tamburo.
Non solo........
Altri pioppini ed agarici.
Concludiamo questo primo Post con alcune foto di tartufi che non racccolgo io ma altri miei amici con cui condivido il piacere della tavola.
Si osservano quattro piccoli tartufi bianchi pregiati e tre neri estivi ( scorzoni).
GRAZIE PER L'ATTENZIONE. Nei prossimi Post altri aggiornamenti. Saluti MEK.