COME FARE INSACCATI E PRODOTTI CONSERVATI VARI IN CASA : UNA MERAVIGLIA E UNA GRANDE SODDISFAZIONE:
PREMESSA : POTETE TROVARE DI TUTTO IN COMMERCIO : SALCICCE - SALUMI- AFFUMICATI - ECC. MA FARSELI DA SOLI A CASA E' UN'ALTRA COSA. LE PRIME VOLTE NON VENGONO PROPRIO BENE MA CON LA PAZIENZA PIANO PIANO SI RIESCONO AD OTTENERE PRODOTTI BUONI SE NON OTTIMI.
Panoramica annata 2012/2013.
VEDIAMO LE COSE CHE CI SERVONO :
1) UNA STANZA O UN LOCALE CHE SI PUO' ADATTARE E "SPORCARE" ,ANCHE UNA CUCINA VA BENE.
2) COLTELLI VARI BEN AFFILATI,FORBICI,AGHI DA CUCIRE (QUELLI PER MATERASSI E STOFFE GREZZE)
3) TAGLIERI DI LEGNO O DI PLASTICA PER ALIMENTI
4) SPAGHI DI CORDA FINI E DI MEDIA GRANDEZZA
5) RETI ELASTICHE PER MACELLERIA
6) SALE,ZUCCHERO,SPEZIE VARIE, (IN PARTICOLARE PEPE - PAPRICA - ERBE AROMATICHE IN POLVERE
7) VINO BIANCO E MARSALA SECCO
8) UN AFFUMICATORE CON LEGNI ED ERBE AROMATICHE
9) UN LOCALE ,UNA STANZA FRESCA,VENTILATA DOVE FAR RIPOSARE ED ASCIUGARE I PRODOTTI
10) GUANTI USA E GETTA ,STRACCI,CARTA A STRAPPO,DISINFETTANTI E RECIPIENTI DOVE LAVORARE E METTERE I PRODOTTI GREZZI,SEMILAVORATI E LAVORATI.
11) Un AFFUMICATORE ( PUO' ESSERE UN CAMINO O UN RECIPIENTE APPOSITO). VI DIRO' COME FARLO.
MATERIE PRIME : DI SOLITO SI USANO PRINCIPALMENTE CARNI DI MAIALE, SEGUITE DA CARNI DI MANZO, DI TACCHINO,POLLO,ANATRA,OCA. IN ALCUNE REGIONI SI USANO ANCHE CARNI DI MONTONE.AGNELLO,CAPRA E CACCIAGIONE ( LEPRE,CAPRIOLO,CERVO,CAMOSCIO,CINGHIALE,ECC.)
COMINCIAMO CON LA CARNI DI MAIALE CHE SONO A PORTATA DI TUTTI E DI PREZZO CONTENUTO. PARLEREMO SOLO DI ALCUNE PREPARAZIONI IN QUANTO FACILI. ( CAPOCOLLI - FIOCCHETTI - ARISTE ).
ABBIAMO ESCLUSO VOLUTAMENTE LA PREPARAZIONE DI PROSCIUTTI VERI E PROPRI E CULATELLI IN QUANTO NON FACILI DA PREPARARE E DI COSTO NON MODERATO. ESCLUDIAMO ANCHE TUTTI GLI INSACCATI ( SALCICCE,SALAMI,SOPPRESSATE.COPPE,ECC.) PERCHE' LA LORO PREPARAZIONE E' COMPLESSA E RICHIEDE L'USO DI MACCHINARI SPECIFICI .
PROCEDURA :
Procurarsi questi specifici pezzi di maiale dal vostro macellaio o da un supermercato o da un ingrosso di carni senza osso :
1) pezzo di arista
2) pezzo di spalla
3) pezzo di capocollo o (coppa).
4) filetto
Dai quali alla fine si otterrà rispettivamente :
1) Coppino o lonzino (eccellente salume,saporito e molto magro)
2) Fiocco,noce o fiocchetto di spalla ( salume molto buono,profumato, di forma ovale o rotondeggiante con parti sia esterne che interne di grasso)
3) Coppa o lonza (salume molto noto, profumato,appetitoso con carne e grasso all'interno di forma cilindrica allungata)
4) Filetto stagionato (salume molto magro e delicato che in pratica assomiglia molto al coppino o lonzino).
La differenza stà nella forma stagionata (cilindrico,corto in lunghezza e con diametro di 4/6 cm) rispetto al coppino/lonzino che di solito è sempre di forma più o meno cilindrica,lungo 40/60 cm e di diametro 7/10 cm. Inoltre la differenza tra i due salumi stà anche nella carne che per il filetto è di alta qualità e la più magra dell'intero maiale mentre per il coppino o lonzino l'arista anche se sgrassata rimane sempre abbastanza grassa.
i 4 derivati stagionati dei pezzi di maiale sopra proposti sono a coppia molto simili, Ossia :
Coppino/lonzino e filetto = salumi magri quasi privi di grasso interno ed esterno,molto saporiti e profumati con tendenza nel tempo ad indurire e diventare molto salati; In pratica sono delle bresaole!
Coppa/lonza e fiocco/noce di spalla = salumi abbastanza grassi con grasso all'esterno ed all'interno,profumati con tendenza a rimanere stabili nella morbidezza e nel grado di salinità proprio per la presenza del grasso.
Coppino/lonzino Filetto stagionato
Coppa o lonza Noce o fiocco di spalla
I pezzi in questione devono essere di un peso che può oscillare tra il kg e i 2/3 kg.
Per comodità farsi mettere i pezzi sopra nominati dentro l'apposita rete da arrosto così rimarranno belli compatti.
Fase 2 SALAMOIA di fiocchetti di spalla di maiale.
LA SALAMOIA SI FA' METTENDO I PRODOTTI DA TRATTARE IN UNA CIOTOLA O RECIPIENTE ADATTO ( DI PLASTICA PER ALIMENTI ,DI TERRACOTTA,DI CERAMICA), MAI DI FERRO O ALLUMINIO O RAME ( VERREBBERO CORROSI DAL SALE ) SECONDO QUESTA PROCEDURA :
sale grosso (20/25 % del peso del pezzo) - zucchero (10/15 % del peso del pezzo) Quindi per 1kg = 200/250 gr di sale grosso e 100/150 gr di zucchero. Pepe e spezie varie a piacere (un paio di cucchiai grandi).
SI METTE SUL FONDO un pò di SALE GROSSO e di zucchero , SI PONGONO I PEZZI E POI SI RICOPRONO CON il SALE GROSSO e lo zucchero rimanente INSIEME al PEPE ,ERBE AROMATICHE IN POLVERE.
Lo ZUCCHERO SERVE A RENDERE MENO SALATA LA CARNE ED A DARE UN TOCCO DI DOLCEZZA.
Salamoia di due coppe.
PERIODO DI SALAMOIA : IN GENERE DUE GIORNI PER KG DI PESO DEL PEZZO. OCCORRE ,ALMENO OGNI DODICI ORE, GIRARE I PEZZI E MASSAGGIARLI DOLCEMENTE CON LE MANI PER OTTENERE UNA BUONA aromatizzazione e SALATURA, accostando la miscela di sale, zucchero e spezie sopra,sotto ed intorno al/ai Pezzi.
PASSATI I GIORNI DOVUTI, SI LAVANO CON UNA MISCELA DI ACQUA TIEPIDA E VINO BIANCO.
SI ASCIUGANO CON UN PANNO PULITO E POI SI PASSA ALLA SPEZIATURA VERA E PROPRIA CON PEPE NERO,AGLIO,POLVERI DI ERBE AROMATICHE.
INFINE SI LEGANO CON SPAGO ROBUSTO E SI METTONO IN UN LUOGO ADATTO AD ASCIUGARE E STAGIONARE.
LA STAGIONATURA DIPENDE DAL TIPO DI PRODOTTO,COMUNQUE IN LINEA DI MASSIMA SI DEVE RISPETTARE ALMENO UN PERIODO DI 4/5 MESI COME MINIMO FINO AD UN MASSIMO 12 MESI.
LA PRODUZIONE DI SALUMI ED INSACCATI SI FA' DI SOLITO A PARTIRE DAL MESE DI NOVEMBRE FINO A MARZO.
NEL PERIODO ESTIVO LA PRODUZIONE DEVE ESSERE PORTATA IN UN LUOGO BUIO E FRESCO ( CANTINA O ALTRO POSTO FRESCO).
AVVISO IMPORTANTE : SE AVETE DEGLI OSPITI SGRADITI COME TOPI E RATTI DOVETE METTERE IN ATTO QUESTO TRUCCO : PRIMA DI APPENDERE IL SALUME PRONTO PER LA STAGIONATURA FAR PASSARE LO SPAGO A CUI E' APPESO PRECISAMENTE IN MEZZO AD UN BUCO FATTO AL CENTRO DI UN DISCO DI METALLO O ANCHE UN PIATTO DI PLASTICA DURA IN MODO DA AVERE ALLA FINE IL SALUME APPESO CON SOPRA QUESTO DISCO O PIATTO CHE FARA' IN MODO DI NON FAR APPENDERE I TOPI O RATTI CHE POTREBBERE SCEDERE ATTACCATI AL FILO STESSO.
UNA LONZA/coppa (CAPOCOLLO) APPENA PREPARATO ED APPESO.
UN FIOCCHETTO DI SPALLA DI MAIALE LEGGERMENTE AFFUMICATO PRIMA DI APPENDERLO.
DUE PAROLE SULL'AFFUMICATURA : COME FARLA E CHE COSA OCCORRE.
L'affumicatura è un'antica tecnica di conservazione degli alimenti che oltre a farli conservare più a lungo conferisce loro un aroma particolare di legni e piante aromatiche molto gradevole.
Non a tutti piace l'aroma di affumicatura per cui solo chi ama questo trattamento può farlo tranquillamente a casa propria e gustare successivamente i prodotti trattati.
MATERIALI OCCORRENTI :
- Un affumicatore - che si può rimediare usando vecchi bidoni in acciaio o in metalli vari, a volte lo stesso camino con un paravento messo davani o certi barbecue che si trovano in vendita che hanno una cupola come coperchio
Nel mio caso ho usato un vecchio contenitore per l'olio in acciaio perfetto per l'uso.
- Pezzi ,rametti e foglie di legni aromatici in parte essiccati ed in parte freschi (Ginepro - alloro - rosmarino - salvia - vite - quercia - faggio - castagno - mirto - ecc.)
- segatura di legni non trattati.
- attrezzi vari come palette di ferro,pinzoni,ventagli,stracci puliti,alcool,accendini,cartoni.
PROCEDURA :
SI riempie l'affumicatore con legni,foglie e segatura poi si accende cercando di non far sviluppare molta fiamma. Dopo un pò di tempo quando il fuoco e ben acceso si versa altra segatura muovendo con una paletta o altro per far prendere aria e piano piano comincerà a fare fumo.
A quel punto si mette nel contenitore ma non completamente dentro i pezzi già trattati in salamoia sospesi legati con uno spago ad un bastone e si lascia il tutto ad affumicare. Di solito per avere una affumicatura leggera ma persistente bastano 10/15 minuti. Se si vuole un'affumicatura più marcata si lascia anche un ora o due. Se per caso strada facendo il fumo non è molto si aggiunge altra segatura e foglie all'interno dell 'affumicatore e così via.
E' chiaro che si può affumicare di tutto,dalle carni ai pesci persino formaggi.
Molte volte ho affumicato wurstel comprati dai miei figli ottenendo ottimi risultati. Provare pezzi di provolone ma anche provole intere.
Interessante e piacevole fare trote - salmoni ed aringhe affumicate a casa. Non ci crederete, sono di una bontà unica !
Fatevi preparare in pescheria dei filetti di trota salmonata o salmone o sarde puliti e spinati il più possibile
FILETTI DI TROTA FRESCHI E PULITI FILETTI DI SARDE PULITI E SPINATI
filetto di salmone
Questi tre pesci Si prestano benissimo alla salamoia e alla successiva affumicatura. In genere la marinatura dura dalle dodici alle sedici ore,al massimo 24 ore.La quantità di sale,zucchero e spezie è : 250 gr di sale - 100 gr di zucchero per kg. Spezie a piacere.
Successivamente vengono lavati dalla miscela della salamoia,puliti ed asciugati con stracci puliti e pronti per essere affumicati. Dopo l'affumicatura ( 10/15 minuti),si appendono in luogo fresco e ventilato per un periodo che non è lungo ( da 7a 10 giorni ). Se piace ,prima dell'affumicatura possono essere speziati o spennellati di olio di oliva e zucchero.
Molte volte durante la pulitura dei pesci capita che vi siano presenti le sacche delle uova , non le buttate mettetele in un contenitore con alcuni pizzichi di sale fino a lasciatele salare per un giorno poi in frigo. Si mantengono in frigo anche mesi ben chiuse. Sono ottime sul pane spalmato di burro!
UOVA DI TROTA.
FILETTI TROTA MARINATI,AFFUMICATI E STAGIONATI PRONTI PER L'USO
Con la carne di manzo e di vitello si ottengono delle ottime bresaole procedendo come per la preparazione dei pezzi di maiale. Cambia solo il periodo di marinatura/salatura che deve essere di tre giorni per ogni kg di peso. Per partire con le preparazioni fatevi sempre preparare dal macellaio pezzi di manzo o vitello già puliti e messi in rete. Le parti migliori per fare bresaole sono : Girello - punta d'anca (Scamone) - fesa esterna di coscia (controgirello) - polpa varia magra pronta per arrosti. Controllate che non ci siano nervature o grasso all'interno o che i pezzi siano troppo fibrosi. In genere la stagionatura deve essere breve perchè le carni di manzo e di vitello magre con la salatura tendono ad indurire velocemente ( da 1 mese ad un massimo di 2 mesi ). ( pezzature fino ad 1kg = 1mese - pezzature di 1,5 kg = 1,5 mesi - pezzature di 2/3 kg = 2 - 2,5 mesi ).
Con la carne di tacchino si ottengono salumi pregiati. Vediamo quali pezzi si usano :
- Fesa (petto) messa sempre dentro la rete.
- coscia intera o parte finale verso il piede (senza rete).
Una volta presi i pezzi che si vuol lavorare si procede come per i pezzi di maiale ( stesso tempo di marinatura/salatura e stagionatura - meno che per le bresaole di tacchino che tendono nel tempo ad indurire troppo quindi attendere massimo un mese )
Alla fine si ottengono rispettivamente : dalla fesa (petto) una squisita bresaola ,delicata dal colore rosa scuro,profumata.
Dal coscio un prosciutto eccellente color rosso scuro magro e profumato.
Una bella bresaola di tacchino a stagionare ed un'altra più piccola vicino.
ALTRE BRESAOLE DI TACCHINO CON PAPRICA.
ALTRE PREPARAZIONI CON IL MAIALE.
UNA BELLA PANCETTA TESA.
UNA PANCETTA ARROTOLATA.
SALCICCE A GRANA GROSSA AFFUMICATE.
SALCICCE A GRANA MEDIA PRONTE PER L'USO.
PROSCIUTTINO DI ANATRA.
prosciutto di tacchino stagionato
Altri tipi di prosciutti piccoli e medi che si possono fare e trovare in commercio :
prosciutto di oca
Prosciutto di capra
prosciutto di lepre
Prosciutto di agnello
Ce ne sono molti altri di prosciutti (compresi salumi,salciccie,soppressate,ecc.) di altri animali come cinghiale ,cervo, capriolo, ecc.ma che rimangono carni molto forti,di colore rosso scuro e che con il tempo tendono ad indurire molto.
Un cosciotto di capriolo Che fare ? farci un prosciuttino ? farlo al forno con le patate o uno spezzatino ? A voi l'ardua sentenza............
CONCLUDENDO ECCO UNA CARRELLATA DI INSACCATI/PROSCIUTTI E &
ED ORA ,DOPO TUTTO QUESTO LAVORO SI MANGIA ... CON I NOSTRI PRODOTTI FATTI A CASA. BUON APPETITO , SI FA' PER DIRE...... UN BRINDISI A TUTTI VOI DI BUONA FORTUNA.
AI PROSSIMI POST SULL'ARGOMENTO.