le lumache di terra si chiamano così per il semplice fatto che vivono su terreni emersi e nei più disparati ambienti. Si nutrono esclusivamente di sostanze vegetali,amano l'umidità e l'acqua dolce e di conseguenza prediligono luoghi umidi,riparati e abbastanza ombrosi.
Senza entrare nel merito delle varie specie, delle dimensioni,forme e colori dei gusci si può dire che sono quasi tutte commestibili con una buona resa di carne.
Consumate fin dalla preistoria,le lumache di terra nonostante la progressiva riduzione dei loro ambienti preferiti,gli inquinamenti e l'uso smodato di concimi chimici,diserbanti ecc. sono ancora presenti in grande numero.
Preciso che è molto difficile mangiare una lumaca contaminata in quanto proprio per la loro estrema delicatezza e sensibilità agli inquinanti morirebbero subito.
Sotto l'aspetto gastronomico le carni sono insipide e vengono gustate solo con abbondante condimento. Inoltre possiamo trovare carni un pò più dure e tenaci nelle lumache più grandi e più vecchie.
Non sono apprezzate da tutti anzi a molte persone fanno schifo e provano ribrezzo solo a vederle sulla tavola senza nemmeno averle mai assaggiate. Per quello che mi riguarda,posso solo dire che se pulite bene e cotte come si deve sono veramente squisite. Sarà che ho cominciato a mangiarle da bambino a tutt'oggi ancora le considero una prelibatezza.
Due sono i problemi per chi vuole cucinare le lumache :
1°) la raccolta che non è così facile : bisogna conoscere i posti e stare per qualche ora a 90° più o meno;di solito si cercano appena dopo la pioggia e i posti classici sono gli argini delle strade,i prati,i giardini,i fossati, le vigne e gli orti.
2°) La pulizia e spurgatura : una volta raccolte si mettono in sacchi a retina o di stoffa o di iuta per un paio di settimane per farle auto pulire e chiudere. Successivamente si passa alla lessatura - precottura che consiste nel mettere le lumache, dopo averle lavate diverse volte in acqua fredda, in pentola con un bel pugno di sale grosso, e un paio di bicchieri di aceto.
Nella pentola l'acqua deve essere fredda poi si lascia il tutto fino a quando comincia la bollitura. Ogni tanto si toglie via tutta la schiuma che si produce e si mescola lentamente. La lessatura dura in genere un ora. Fatto questo si lascia intiepidire e si lavano di nuovo per due o tre volte in acqua fredda finchè le lumache risulteranno ben pulite e l'acqua dei lavaggi risultera abbastanza chiara e senza residui.
A questo punto le lumache sono pronte per essere congelate in sacchetti o cotte direttamente in pentola o padella a bordi alti.
RICETTA : Lumache di terra in porchetta (ricetta Marchigiana) :
ingredienti per 6 persone :
- 3 kg di lumache di terra pronte per la cottura in pentola;
- 2 carote;
- due cipolle;
- due gambi di sedano piccoli;
- 3/4 spicchi di aglio in camicia
- salsa di pomodoro o polpa 1,5 kg
- olio di oliva 300 gr;
- un mazzetto di finocchio selvatico (aneto)
- un mazzetto di erbe aromatiche (foglie di salvia,rosmarino,alloro,timo);
- un pugno di mentuccia fresca ( nepitella o nepetella)
- peperoncino piccante ( uno o due)
- vino bianco secco (due bicchieri rasi);
PROCEDIMENTO :
Nella padella o pentola si mette l'olio insieme all'aglio e ad un trito molto fine di carote,cipolle e sedano. Si fà soffriggere per qualche minuto e si aggiungono le lumache ben scolate. Si lascia rosolare per 4/5 minuti mescolando piano piano il tutto. Si aggiunge il vino bianco e si fà sfumare per altri 5 minuti. Ora si mette il finocchio selvatico fresco triturato finemente e la manciata di mentuccia fresca sminuzzata e si lascia cuocere a fuoco medio per altri 5 minuti.
E' il momento della salsa di pomodoro o polpa insieme al peperoncino e al mazzetto di erbe aromatiche legate insieme che poi a fine cottura verronno tolte. A questo punto si abbassa il fuoco e si lascia bollire per un ora circa , mescolando frequentemente al fine di non far attaccare e bruciare il sugo sul fondo della pentola. Controllare spesso la densità del sugo anche se non è facile per la presenza delle lumache con il guscio. In pratica le lumache alla fine dovranno essere abbastanza sugose.
NOTA : Se si ha tempo e pazienza ,senza bestemmiare più di tanto, si può all'inizio, quando si lessano le lumache,sgusciane una parte da aggiungere poi durante la cottura in pentola finale insieme a quelle con il guscio.
CONSIGLI PRATICI : le lumache così preparate sono ottime mangiate da sole con il loro sugo con pane. Ma ancora meglio se accompagnate da una bella polenta fumante sulla quale spandere le lumache con tutto il loro sugo. Se non piace con il pomodoro si possono cuocere in bianco aumentando l'olio di oliva e il vino bianco.
A TAVOLA : Usare piatti fondi e tenere a portata di mano stecchini in legno o forchettine in metallo apposite per lumache. inoltre preparare un recipiente per mettere i gusci vuoti.
VINO : Un buon abbinamento è dato da vini bianchi corposi e secchi ma anche rosati morbidi non freddissimi.
IMPORTANTE : Dalle nostre parti si dice : Le lumache vanno piano e quindi dovete mangiarle piano piano e con gusto.
Le lumache vivono con l'acqua ma si mangiano senza bere acqua ! Quindi ......solo vino. Se non bevete vino.......non mangiate le lumache......con simpatia MEK.
P.S. una nota variante per cucinare le lumache è quella francese,ovvero alla Borgogna.
Una volta lessate, si estraggono dal guscio e si mettono da parte. Si prendono i gusci,si lavano e si puliscono per bene e si fanno asciugare un pò al forno a temperatura non alta 90/100°. Fatto questo si prepara il condimento che consiste in : Burro - prezzemolo - sale - aglio. In un terrina si mette il burro bello morbido (200/300 gr.) dipende da quante lumache dovete preparare , il prezzemolo triturato finemente, l'aglio frullato (4/5 spicchi) e un pò di sale fino. Si amalgama il tutto fino ad ottenere un impasto di color verde molto morbido e profumato. Adesso viene il bello..... armatevi di pazienza e poi prendete un guscio vuoto ed inserite un pò di questa crema verde all'interno aiutandovi con un cucchiaino e stecchi di legno o plastica. Inserite la lumaca prima estratta affondandola nella crema verde e per finire rimettete altra crema per chiudere il guscio rasando se troppa. E così via fino ad ottenere un numero sufficiente di lumache ( circa 20 /30 a testa).
Ora si mettono in una terrina da forno o anche recipienti adatti che hanno delle buchette per mettere le lumache e si passano al forno a 180° per 5/6 Minuti. Si gustano caldissime. Eccellenti e delicate.
RANE :
le rane fanno anche loro parte di quella categoria gastronomica un pò strana e particolare. Anche per questo genere di animali si prova ribrezzo e disgusto senza poi parlare del fatto che sono diventate una rarità in italia ma non tanto per le catture ma soprattutto per gli inquinamenti e la distruzuione dei loro habitat naturali. Oggi sono animali protetti dalle leggi ed è vietata la raccolta o cattura. Tutte le rane che si consumano in italia vengono dall'Oriente già pulite e surgelate.
Non sò dire se sono contaminate nè se provengano da allevamenti o selvatiche. Sono state fatte delle analisi chimico - fisiche sul prodotto e sembra che comunque siano di buona qualità senza residui chimici. Dicono che sono quelle che vivono nelle risaie ma poi ..... la verità chi la conosce ?
Detto questo, torno un attimo nel passato ( circa 30/40 anni fà ) quando i nostri padri andavano nei fiumi la notte con tutta l'attrezzatura necessaria e portavano a casa qualcosa come 200/300 rane! A quei tempi i fiumi erano puliti e ricchi di vegetazione con una popolazione di rane spaventosa e non era vietato andare a prenderle. Poi seguiva tutta la procedura per pulirle e prepararle per la cottura,operazione alla quale partecipavamo anche noi bambini all'epoca. Insomma una grande festa per le famiglie che si riunivano per festeggiare,per stare insieme e in ultimo per gustare le rane faticosamente raccolte e preparate.
Informazioni : prima di tutto le rane che si mangiano non sono della categoria " Rospi" ma quelle medio - piccole verdi dette comunemente Raganelle o "Esculenta" molto comuni in italia nei fossati,negli stagni e nei fiumi.
Purtroppo l'unica parte che si mangia sono le due coscie quindi quasi i tre quarti della rana vengono buttati via.
Gastronomia : la carne delle coscie è bianca e tenera, si potrebbe dire che è una via di mezzo tra il pollo e la quaglia.
Rimane insipida per il fatto della vita acquatica in acque dolci e quindi bisogna cucinarla con molto condimento.
In effetti le due cucine principali sono : coscie di rana fritte ed in guazzetto (cioè con sugo rosso o bianco in padella).
La frittura delle coscie di rana è molto semplice : una volta pronte e lavate,vengono infarinate (impanate) e buttate nell'olio bollente fino a quando risultano ben dorate e croccanti. Si mangiano caldissime con qualche fetta di limone.
Rane in guazzetto :
ingredienti x 4/6 persone :
- coscie di rana 1/2 kg
- pomodori rossi a pezzi o polpa 1kg.
- carota (una)
- cipolla (due)
- prezzemolo (un mazzetto)
- sedano (una costa)
- pepe o peperoncino e sale : q.b.
- olio di oliva 250 gr.
- olive nere snocciolate o intere
- aglio ( 2/3 spicchi)
Procedimento :
fare un bel soffritto con tutti gli ingredienti sopra riportati ( cipolla,sedano,aglio,carota,prezzemolo) triturati finemente. Dopo 3/4 minuti aggiungere la polpa di pomodoro o i pomodori a pezzi e le olive. Far cuocere per circa 30 minuti in modo da ottenere un bel sughetto profumato. Se serve aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e acqua. Il sugo deve essere denso ma non asciutto. Infine mettere le coscie di rana,il pepe o il peperoncino e il sale. Mescolare bene a far cuocere a fuoco basso per 20/25 minuti. Spegnere e portare a tavola.
Consigli : Impiattare le rane con delle belle fette di pane abbrustolito. Anche per le rane vale il consiglio delle lumache......si mangiano senza bere acqua ma solo vino. Si consigliano dei vini bianchi corposi e leggermente aromatici,anche un buon rosato.
Certo che un bel piatto di rane non vi sazierà abbastanza ma sicuramente vi delizierà il palato per la straordinaria delicatezza e bontà delle carni. Saluti MEK.
