Frutti di mare : i Cuori.
I cuori sono dei molluschi appartenenti al genere CARDIUM e fanno parte dei frutti di mare Italiani. Hanno dimensioni che vanno dai 3 ai 7/8 cm. Bivalvi di forma sferica somigliante vagamente ad un cuore. Sono facilmente identificabili in quanto : esternamente sono rigati e con piccolissimi aculei arrotondati e una volta aperti mostrano la polpa arancio rossastra con una lingua (piede) rossa brillante.Sono molluschi filtratori come le cozze e per questo è sconsigliato mangiarli crudi. Vivono sui fondali sabbiosi e melmosi e si pescano a strascico o per aspirazione come per le vongole. L'inconveniente maggiore quindi è che sono pieni di sabbia e melma e per spurgarli occorre tempo pazienza. Le carni hanno un buon odore di mare penetrante ma sono in genere un pò coriacee. Si cucina ,una volta pulita la polpa,tagliata a pezzettini con del pomodoro e soffritto per fare un ottima spaghettata. Il sapore somiglia leggermente a quello delle cozze pelose ma più leggero. Difficilmente lo trovate sui banchi del pesce perchè poco richiesto per via della melma e delle carni tenaci. ma se qualche pescatore ve li procura....allora approfittate!
RICCIOLA :
Pregiatissimo pesce di media profondità. Ha dimensioni notevoli,può pesare fino a 100 kg. , ma le pezzature migliori sono quelle che vanno dai 15 ai 40 kg. di solito. Presenta una carne compatta di colore rosa - rosa chiaro perfetta per carpacci,arrosti,al forno e in padella. Squisito il ragù sia bianco sia rosso per ogni tipo di pasta. Oltre ad essere rara sui banchi delle pescherie ha anche un prezzo molto alto, ma se la trovate ( di solito a tranci) non fatevela sfuggire!
RAGU' DI RICCIOLA:
ingredienti :
- Ricciola fresca 300/400 gr.
- pomodori Ben maturi : 500 gr.
- cipolla (una)
- Aglio ( 2/3 spicchi)
- prezzemolo ( un ciuffetto)
- Panna da cucina ( una scatola)
- un bicchiere di vino bianco
Olio di oliva (100gr.)
- Sale e pepe : q.b.
ESECUZIONE :
Prima di tutto sbollentate per 5/6 minuti i pezzi di ricciola. Puliteli levando la pelle,le lische,"l'osso" centrale in modo da avere solo polpa.
Preparate un soffritto con cipolla,aglio,prezzemolo. Aggiungete i pomodori a pezzettini minuti o addirittura frullati e fate cuocere per 15 minuti. Aggiungere i pezzi di ricciola,amalgamate tutto per bene e lasciate cuocere per altri 10 minuti. infine ,dopo aver aggiustato di sale e pepe aggiungere la panna e cuocete ancora per 3/4 minuti.
Con questo ragù si possono condire tutte le paste che volete. Nel nostro caso abbiamo usato i fusilloni.
Vi presento l'Arca di noè.......
L'Arca di noè è il nome volgare o generico dato ad un frutto di mare particolare per la sua forma bizzarra che ricorda proprio l'Arca di Noè....almeno guardando il mollusco da alcune prospettive.Non è facile da reperire sui banchi delle pescherie e comunque ha un costo abbastanza elevato 12 -15 euro al kg.
E' diffuso sia nei mari italiani che europei. Vive attaccato alle scogliere a grandi gruppi ma a volte anche isolato. Presenta due valve molto tenaci ad aprirsi e di solito superficialmente è incrostato di alghe,spugne ed altri organismi marini. Di solito è di buona pezzatura e le carni si presentano di un colore giallo ocra ma anche biancastre o color avorio a volte tenere a volte un pò dure a seconda dell'età. Il sapore è deciso e particolare. Vengono chiamate anche Mussoli,Muscoli,cofano di pietra,piè de porc,Ecc.
L'uso culinario è semplice : crudo con il limone o cotto al vapore o in una spaghettata intrigante.
Crudo alla Giapponese : Sashimi o pesce crudo all'Italiana.
Procuratevi i seguenti pesci/molluschi/Cefalopodi freschissimi:
- Branzino - Salmone - Tonno o tonnetto(Palamita) - Ricciola - Triglie - Spada - Orata - sgombro - cernia.
- Cannolicchi - Ostriche - Fasolari - tartufi - Lumaconi - capesante/Canestrelli.
- Scampi - Gamberi e Gamberoni - Astice/Aragostelle o Aragosta.
- Polpo - calamaro - Calamaretti - Moscardini.
- pesce ghiaccio o Bianchetto.
Questa è solo una lista non esaustiva fatta da noi perchè sono le qualità di pesce che abbiamo di volta in volta provato ma si possono tranquillamente aggiungere altri tipi a piacere secondo i gusti ed anche le possibilità economiche.
Una volta fatta la spesa,ci si arma di pazienza e si comincia la preparazione :
A) i pesci si sfilettano per bene,si tolgono tutte le parti scure,grasse e le lische con le pinzette lasciando i filetti puliti e con la pelle attaccata da un lato. Si avvolgono con la pellicola trasparente e si mettono a congelare per almeno 5/7 gg a -18 (temperatura di un normale congelatore) per l'abbattimento delle cariche batteriche e del parassita Anisakis.
Il giorno che si decide di preparare il crudo, si fanno scongelare i pesci lentamente e poi, giunti a temperatura ambiente, si toglie la pelle rimasta su di un lato e si scaloppa piano piano facendo fettine oblique con un coltello molto affilato facendo attenzione a non scalopparvi una mano.
Mettete via via tutte le fettine di pesce su delle ciotole o piatti e copritele con un panno pulito.
B) Chiaramente lo stesso giorno andate a procurarvi gli altri ingredienti :
- Frutti di mare che laverete per bene e aprirete uno alla volta muniti di pazienza. Un consiglio :
Si mangiano tutti crudi meno che i lumaconi che necessitano di una bollitura di almeno 30/40 minuti prima di estrarli dalla conchiglia.
Stessa cosa con i gamberoni o astici che pulirete per bene togliendo la zampette e la testa se non vi piace e togliendo anche la corrazza centrale lasciando la polpa solo con la coda attaccata.
Gli scampi si servono così interi ,sempre puliti dalle zampette e pinne.
Discorso diverso per polpi e calamari che sinceramente crudi " almeno per me" sono quasi immangiabili e vanno cotti al vapore.
Anche ricci di mare,cozze pelose,limoni di mare vanno serviti puliti,aperti e molto freddi.
Adesso è il momento di assemblare sui piatti di portata quello che avete preparato e quì entra in gioco la vostra fantasia e bravura.
Alcune verdure si adattano perfettamente al piatto come cetrioli,zucchine,ravanelli,pomodorini,lattuga,rape rosse e bianche,fettine di bambù,fettine di zenzero,Limoni,arancini cinesi che potete tagliare in mille forme.
A scopo decorativo si possono mettere (come abbiamo fatto noi) Agretti,fiori di aglio selvatico,fiori di salvia,calendule arancioni e così via.
Il tutto deve essere molto freddo. Le salse classiche sono : Salsa di soia - Ponzu - Wasabi - Harissa - Tamari- ecc.
Se vi piace usate le bacchettine oppure la nostra efficace forchetta. Vino o birra secondo i vostri gusti.
Se proprio volete accompagnarci qualcosa ( non certo il pane) ,preparate qualche ciotola di riso bianco per sushi condito con acetolato di riso,zucchero e un pò di sale. Buon appetito. MEK e i suoi aiuti cucinieri senza frontiere!
Un Giorno da SCOGLIO.
Nel periodo Maggio-Giugno quando al mare c'è ancora poco casino e magari avete le scogliere vicine con poca acqua, è il momento di passare un paio di ore proprio sugli scogli. Magari al mattino presto tipo le 6 o le 7 quando il mare è ancora calmo e l'acqua trasparente. Fate attenzione a non spaccarvi le mani e i piedi ,soprattutto a non scivolare e farsi male. Portatevi un pò di attrezzatura tipo: secchielli,retine da appendere,coltello robusto da sub o altro equivalente,forchettone con asta. Se dovete immergervi naturalmente pinne,respiratore,maschera,cintura,zavorra,segnalatore (boa) di posizione.
Armatevi di pazienza e cominciate la raccolta.
Ecco cosa si può trovare :
Ottimi granchi di scoglio ,saporiti,carnosi e profumati.
Patelle,lumache,lumaconi.
Delle piccole ma ottime e saporite ostriche locali!
Cozze nostrali.
Questa raccolta è tipica delle medie scogliere artificiali delle Marche , va da sè che altri tipi di scogliere naturali e in altre zone di Italia ci sono altri tipi di frutti di mare,altri pesci e altri usi culinari.
Chiaramente manca il re dello scoglio che non sono riuscito questa volta a prendere : Il Polpo!
Con questa raccolta il finale è già scritto : Una favolosa e profumata spaghettata al vero scoglio con anche un pò di alghe verdi come condimento e abbellimento del piatto. Tutte le altre preparazioni dette allo "scoglio" hanno un nome improprio che ricorda si il mare ma non certo gli scogli! Buon divertimento e appetito.
Qualche ricetta di pesce :
UN PO' DI CRUDO....PERCHE' NO ?
PROCURARSI 4/5 TIPI DI FRUTTI DI MARE PARTICOLARI ( RICCI - COZZE PELOSE - MUSCOLI - SPUGNE ) DA ABBINARE AD ALTRI TIPI DI FRUTTI DI MARE PIU' CONOSCIUTI COME : (OSTRICHE - CANNELLI - TARTUFI - VONGOLE - COZZE NORMALI - FASOLARI - NOCI DI MARE..ECC. ) INFINE ANCHE SCAMPI,GAMBERI E PICCOLISSIMI CALAMARI DETTI ANCHE " ALLIEVI". IL TUTTO DEVE ESSERE APERTO E PULITO SUL MOMENTO E SERVITO SU AMPI PIATTI CON SOTTO LATTUGA,GHIACCIO A PEZZI E FETTE DI LIMONE. SE VI PIACE SI POSSONO ABBINARE ANCHE DELLE SALSE O SEMPLICE OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE AROMATIZZATO.
CRUDI : Due parole sui taratufi o Limoni di mare o uovo di mare.
I limoni di mare sono degli animali marini della famiglia delle Ascidie, ermafroditi,dotati di sifoni per il riciclo dell'acqua, che vivono in numerose colonie attaccati agli scogli fino a 100 metri di profondità. Perfettamente mimetizzati all'esterno in quanto ricoperti di alghe,di spugne,di detriti , di incrostazioni calcaree e conchiglie. Sembrano piccole rocce rotonde. "Vengono pescati" in tutti i mari europei ed Italiani. In alcune Regioni o zone particolari sono protetti ed è proibita la pesca. In pratica vengono mangiati esclusivamente per la polpa interna che sarebbero gli intestini. Questi si presentano di colore giallo rivestiti da una membrana arancione. Basta prendere il limone di mare e tagliarlo a metà per estrarne poi la polpa. Nonostante l'aspetto esterno il taratufo o limone è morbido al taglio. Successivamente con un cucchiaino delicatamente si estrae la polpa che viene via facilmente. Si mangia così,direttamente crudo dal cucchiaino,con succo di limone fresco. Oppure le polpe si possono mettere tutte insieme per farne una spaghettata ,magari anche con polpa di riccio di mare.
La polpa presenta :
- Sapore un pò asprigno,amarognolo e salato
- odore molto forte di acido fenico/tintura di iodio. (è lo stesso odore che si sente nelle cozze pelose ma molto più intenso).
- contiene Vanadio e altri metalli.
Quindi si capisce bene che non è un frutto di mare per tutti,anzi.......Però per chi lo conosce e lo gradisce è una vera leccornia e rarità da gustare ogni volta che capita.
Polpe di limone di mare per gli spaghetti.
ragù con polpe di limone di mare e ricci
Spaghettata con limoni di mare e ricci.
Antipastino freddo veloce
Ingredienti per quattro persone :
- seppie (due ) 500 gr. circa
- Scampi (otto) medio grandi.
- un pezzo di filetto di salmone pulito 300 gr.
- pomodori rossi non molto maturi (2/3 ),sedano ( una costa),carote (1/2),prezzemolo (un bel ciuffo)
- olio di oliva extravergine q.b.
- limone (uno) aceto bianco (1/2 bicchieri).
ESECUZIONE :
mettere le seppie già pulite a bollire in acqua salata per 30/40 minuti. Sgocciolarle e tagliarle striscioline e pezzetti piccoli. Condirle in una ciotola con filettini di pomodori,carote,sedano,prezzemolo,
olio,succo di limone (non molto),sale.
Lessari gli scampi per 5 minuti e poi metterli da parte.
Preparare fettine di filetto di salmone fresco a scaloppa (tagliate trasversalmente): quì potete fare in due maniere : (come preferite)- la prima è di condirle così come sono con olio,sale,pepe rosa,prezzemolo,un pizzico di zucchero e un cucchiaio di aceto bianco. Oppure di metterle a marinare con gli stessi ingredienti per almeno 10/12 ore.
Concludendo : guarnire ogni piatto in questo modo : Si mette 2/3 cucchiai di insalata di seppie,due scampi lessati parzialmente sgusciati con tutta la testa e 2/3 fettine di filetto di salmone già condito come detto sopra.
Se piace, mettere nel piatto ciuffetti di prezzemolo,qualche fettina di limone e versare sul tutto un filo di olio di oliva extravergine. ( se avete a disposizione un olio già aromatizzato alla menta o al basilico il tocco finale è da grandi cuochi!).
Un'altro antipastino freddo classico da abbinare sono le alici marinate :
Farsi preparare dal pescivendolo o in pescheria i filetti di acciughe già puliti e deliscati 500 gr. o farli da soli se si ha tempo.
Mettere i filetti a marinare in una ciotola con un pizzico di sale e uno di zucchero,aceto bianco(2/3 bicchieri fino a coprire le alici messe in piano nella ciotola),semi di coriandolo ( un paio di pizzichi).
Dopo 24 ore scolare i filetti per bene,metterli in un'altra ciotola non molto profonda e condirli con olio di oliva,prezzemolo,aglio a fettine sottilissime. Fatto questo,si lascia riposare per altre 12 ore in frigo per far assumere alle alici il profumo e il condimento. Per finire si mette la ciotola dentro un sacchetto per prodotti da congelare o surgelare e si mette nel congelatore per almeno 3 Giorni. ( Questo procedimento è importantissimo per eliminare (uccidere) uova e larve del verme detto ANISAKIS che molto facilmente si trova sulle alici fresche). E' un verme pericoloso per la nostra salute e una volta ingerito può insediarsi negli intestini dai quali non si riesce più a togliere a meno che si proceda con un
intervento chirurgico! Una volta passati i tre giorni in congelatore si possono tranquillamente consumare le alici pronte dopo lo scongelamento una volta arrivate a temperatura ambiente. Se non le consumate tutte subito comunque si mantengono ben chiuse in frigo anche per 10/15 giorni. Si consiglia il congelamento anche per altri tipi di pesce preparato,condito e consumato crudo ( salmone,sarde,sgomberi,tonno,pesce spada,pesce sciabola,ricciola) Se non avete tempo o volete mangiarli crudi così come sono subito dopo la preparazioni...... sono........vostri.
Un altro antipastino freddo
ingredienti per quattro persone:
- Seppie ( due) 500gr. pulite.
- Panocchie ( 8/12) (cicale di mare)
- Gamberoni quattro.
- gamberi sgusciati medio/grandi 500 gr. ( anche surgelat).
- carciofi non grandi quattro.
- pomodori (2/3) ,sedano (una costa),carota (1/2),prezzemolo q.b.
- sale,olio, q.b.
- panna da cucina ( una da 200gr.) ,tomato ketchup e maionese per la salsa rosa.
PREPARAZIONE :
Le seppie vengono preparate come detto nell'altra ricetta.
Le panocchie o cicale di mare vanno lessate per 10 minuti in acqua salata e poi scolate e messe da parte.
Su di una piastra cuocere i gamberoni o anche mazzancolle molto grandi per 4/5 minuti. A cottura ultimata mettere da parte. Lessare i gamberi sgusciati in acqua salata per 10 minuti. Scolare e mettere da parte.
Lessare anche i carciofi puliti e tagliati a spicchi ( anche nella stessa acqua di cotture delle seppie o dei gamberi).Cottura in 10/15 minuti. Scolare e mettere da parte.
Preparare la salsa rosa così : in una ciotola mettere 3/4 cucchiai grandi di maionese,due cucchiai di ketchup e mezza busta di panna da cucina. Mescolare bene per 5 minuti. La salsa è pronta. Potete aggiustarle come volete variando le dosi e gli ingredienti.
Guarnizione del piatto : mettere nel piatto un pò di insalata di seppie già preparata,aggiungere le panocchie incise sul dorso per lunghezza (due o tre per piatto) condite con i carciofi,olio di oliva,prezzemolo,aglio. Mettere un gamberone cotto alla piastra sopra ad un lettino di rucola e valeriana o anche insalatina mista. Aggiungere alla fine i gamberi lessati conditi con la salsa rosa (quantità a piacere). Decorare con fette di limone,ciuffetti di prezzemolo. Irrorare il tutto con del buon olio di oliva extravergine e una bella fetta di pane abbrustolita. Il gioco è fatto,dicono i francesi!
Antipasto di pesce esotico:
ingredienti x 4 persone:
- un avocado a giusta maturazione (ossia ne' duro ne' spappolato)
- una pera a giusta maturazione (idem come sopra)
- code di gamberi sgusciate 500 gr
- polpa di cappe sante 300 gr
- un limone verde
- olio di oliva extravergine 3/4 cucchiai da minestra
- sale q.b.
- foglioline di menta.
Esecuzione : ricavare dadini/cubetti o fettine dalla pera e dall'avocado. Lessare in acqua salata i gamberi e le cappe sante per 5/6 minuti. Scolarle e farle freddare. Ricavare dalla scorza del limone verde con l'apposito attrezzo delle listarelle sottili senza bianco sotto. Il restante limone verrà usato per ricavarne il succo. Lavate le foglie di menta. In una ciotola unite il tutto,salando e aggiungendo il succo del limone e l'olio di oliva. sminuzzate le foglie di menta e mescolate per bene fino ad amalgamare tutti i componenti. Mettere in frigo e servire dopo 4/5 ore. Tipicamente estivo magari con una coppa di prosecco o un mojito.
Cozze semplici :
ingredienti:
- 1kg di cozze
- Prezzemolo ( un ciuffo)
- olio di oliva (un bicchiere)
- Pepe nero macinato ( alcuni pizzichi)
- Limone ( a fettine).
ESECUZIONE : Mettere le cozze in una ampia padella e farle aprire a fuoco vivace per 5/6 minuti.
Aggiungere il prezzemolo tritato,l'olio di oliva,il pepe e le fettine di limone. Mescolare bene e portare a tavola magari con un pò di fette di pane abbrustolito.
Stessa ricetta e procedura per le vongole
Lumachine di mare.
Ingredienti :
- lumachine di mare 1kg
- cipolla (una)
- aglio (3/4 spicchi)
- pomodori rossi (2/3)
- finocchio selvatico (un mazzetto)
- mentuccia (nepetella) -(un pugno)
- olio di oliva
- sale q.b.
ESECUZIONE :
In una pentola fate il soffritto con l'aglio,cipolla per 2/3 Min.
aggiungere i pomodori a pezzetti e far cuocere per 10 Min. Mettere ora le lumachine,il finocchio selvatico tritato e la mentuccia. Incoperchiare e far bollire a fuoco basso per 30 Min. girando il tutto ogni tanto.
Scoperchiare e controllare se c'è ancora un pò di sugo sul fondo. Se il sugo e poco o quasi assente aggiungere un bicchiere di vino bianco e due di acqua e far bollire ancora per 5/6 min.
Il fatto è che questa preparazione deve avere un bel pò di sugo perchè con le lumachine ci si mangia poco e il bello è l'inzuppare le fette di pane (fresco o abbrustolito) nel loro sugo. Come si dice una fetta tira l'altra così chè per un piatto di lumachine se ne vanno almeno 5/6 fette. Ma sono così buone che a volte le lumachine (visto anche che bisogna estrarle con uno stecchino),passano in secondo piano!
In questa foto Lumache di mare (un pò più grandi delle lumachine).
LUMACONI DI MARE :
Sono un tipo di lumache di mare abbastanza grandi e difficili da trovare sui banchi di pesce. Sotto l'aspetto gastronomico hanno carni molto saporite con un classico sapore ma un pò dure nonostante la prolungata cottura.
La preparazione è facile e consiste nel fare un lavaggio iniziale con acqua fredda per pulirle per bene e successivamente la bollitura che si fà in pentola con un pugno di sale grosso,un bicchiere di aceto bianco e qualche foglia di alloro o prezzemolo. I lumaconi si buttano nella pentola appena l'acqua bolle e silascia bollire per circa 1 ora. Si lascia intiepidire il tutto e poi si lavano di nouvo in acqua fredda fino a che non ci sono più residui. A questo punto si estrae la lumaca dal guscio togliendo l'opercolo di chiusura attaccato al piede e l'ultima parte nerastra/gialla in fondo. Lavare ancora una volta i lumaconi sgusciati e poi tagliarli a pezzetti.
Ora ci sono alcune soluzioni per consumarli :
1) la prima è quella di farci un sugo per una spaghettata con soffritto,pomodoro,prezzemolo e peperoncino. Basta solo fare il sugo di pomodoro e poi aggiungere le lumache a pezzi e far cuocere per 10/15 minuti.
2) si condiscono con olio di oliva,limone,prezzemolo e si mangiano in insalata;
3) si ripassano in padella con 50/70 gr di burro,aglio a listarelle e prezzemolo tritato finemente per 10 minuti facendo attenzione che non si attacchino al fondo e non bruci il burro;
Un piatto di frutti di mare :
Si notano : cozze - scampi - mazzancolle - gamberi -calamari
In questa foto ci sono in più i cannolicchi.
In questa ci sono fasolari e qualche patella.
Che ci facciamo ?
Consiglio : SI POSSONO USARE COME CRUDITA' CON OLIO E LIMONE MA ANCHE PER UN BEL SUGO ALLO SCOGLIO O UN A ZUPPETTA VELOCE.
SUGO ALLO SCOGLIO BIANCO/ROSSO :
ESECUZIONE : in una padellla ampia fare il solito soffritto con olio di oliva,cipolla,aglio e prezzemolo. (3/4 Min.)
Mettere per primi i calamari o le seppie a pezzi e far cuocere per circa 15/20 min. Se vi piace rosso aggiungete adesso i pomodori rossi a pezzetti (2/3 pomodori). Mettere le cozze (gia aperte o intere),i cannolicchi,le panocchie (cicale di mare) se le avete,i fasolare le vongole. Far cuocere per 3/4 min. infine aggiungere gli scampi,le mazzancolle e i gamberi. Far cuocere ancora per 5 Minuti. Irrorare il tutto con olio di oliva,controllare che ci sia un bel sughetto (altrimenti mettere un bicchiere di vino bianco e uno di acqua),spargere un bel pugno di prezzemolo tritato e siamo pronti per la spaghettata o qualsiasi altro formato di pasta ci piace. ( attenzione al sale,ne serve poco perchè gli ingredienti di base sono già salati di loro).
Ecco uno scoglio pronto all'uso.
Un'altro tipo di scoglio Bianco.
Un sughetto niente male può essere fatto con Calamari e panocchie (cicale di mare)
Gli ingredienti sono calamari e panocchie.
Nella solita padella ampia fare il soffritto con cipolla,aglio e prezzemolo.
Aggiungere Pomodorini rossi tagliati a metà ( una ventina) e i calamari. Far cuocere per 15 Min. e poi mettere le panocchie in parte tagliate a pezzi e in parte intere. Continuare la cottura per altri 10 min. Aggiungere un filo di olio di oliva,altro prezzemolo tritato ,aggiustare di sale. A me piace aggiungere alla fine due o tre cucchiai di panna da cucina per dare una certa densità al sughetto e un sapore dolce particolare. Ma comunque la panna non è necessaria. Si consiglia di abbinare questo sugo con le mezze maniche. Un capolavoro.
Se invece volete fare una zuppetta veloce il procedimento è lo stesso della ricetta allo scoglio con l'aggiunta di passata di pomodoro (500 gr.) e pomodori rossi a pezzi (2/3). In questo caso il sugo deve essere molto liquido ma nello stesso tempo abbastanza denso. Se piace si possono aggiungere pezzi di peperoni rossi/gialli/verdi durante la cottura e un cucchiaio di aceto e un pizzico di maggiorana o santoreggia. Questa variante è molto di moda nella Marche e sinceramente posso dire che è squisita.
Se la cosa non vi attrae (provatela almeno prima)rimanete con la ricetta di base.
la foto che segue presenta un piatto apposito con dentro una zuppa di pesce composta da pomodori,seppie e scampi con sugo molto denso.
Questa è la porzione per una persona da abbinare con una cupoletta di polenta sempre per una persona. La fine del mondo : " Polentone con zuppa di pesce". Piatto unico.
L'esecuzione è molto semplice, a parte la polenta che dovete saper fare ( o farla fare a qualcun'altro ) si prende una pentola di media grandezza ( dipende per quante persone si prepara) nel nostro caso quattro persone.
- Seppie (2/3)
- scampi (8/10) circa medio grandi
- cipolla (una)
- aglio (3/4 spicchi)
- prezzemolo (un ciuffo)
- Olio di oliva ( 2/3 bicchieri)
- maggiorana (un paio di pizzichi)
- peperoncino ( 2/3 pezzetti o pizzichi 2 se macinato)
- pomodori rossi (3/4)
- passata di pomodoro ( 500 gr).
- Sale q.b.
- pepe nero se vi piace ( un paio di pizzichi)
ESECUZIONE :
fate il soffrritto con cipolla,aglio,prezzemolo,peperoncino. Aggiungete le seppie a pezzi, i pomodori a pezzi e la passata di pomodoro. Far bollire per 30/40 minuti e aggiustate di sale. Quando il sugo è ben tirato , denso e le seppie cotte aggiungere gli scampi e spegnere. ( gli scampi si cuoceranno con il calore del sugo stesso. Infine mettere altro prezzemolo tritato e la maggiorana.
A questo punto mettere il sugo con il pesce in appositi piatti (ciotole,terrecotte o porcellane varie) Una per ogni persona con vicino la polenta calda da tuffare nel denso e profumato sugo! Da sballo!
Un'insieme di scampi,mazzancolle e Astici per sughi raffinati e di alta qualità
Una padella con bellissime mazzancolle appena pescate!
Questi crostacei sono il meglio che si può trovare sul mercato specialmente se sono appena pescati o comunque freschissimi.
Polposi,delicati,pregiati e anche costosi. Le loro carni in bocca sprigionano tutto il sapore del mare.
Con questi si possono fare moltissimi piatti ,dagli antipasti ai sughi,dagli arrosti alle zuppe. Di seguito pubblicheremo la ricetta del sugo di astice con i taglierini o maccheroncini di Campofilone ( un paese delle Marche in Provincia di Fermo nel quale si producono tagliatelline sottilissime all'uovo di una bontà straordinaria).
RICETTA MACCHERONCINI CON L'ASTICE :
Ingredienti :
- Maccheroncini di Campofilone 350 gr. (ma vanno bene anche tagliatelle normali,bavette,linguine,spaghetti,ecc.).
- Astici (due)
- Pomodori rossi maturi (3/4)
- Passata di pomodoro (500gr.)
- Cipolla (una)
- Aglio (3/4) spicchi
- Prezzemolo Un bel mazzetto
- olio di oliva : 200 gr.
- Vino bianco secco (2 Bicchieri)
- sale q.b.
Se piace un pò di peperoncino piccante.
ESECUZIONE : In una padella con bordi alti fare il soffritto con olio di oliva,cipolla,aglio,prezzemolo. Aggiungere gli astici con le chele staccate e divisi in quattro parti tagliandoli per la lunghezza,i due bicchieri di vino bianchi e far rosolare e cuocere per 6/7 min.Mettere i pomodori a pezzi,la passata e aggiustare di sale.
Far bollire a fuoco basso per 15/20 min. Il sugo deve essere abbondante e liquido (se possibile denso).
Togliere con delle pinze gli astici e le chele e metterli in una ciotola al caldo.
Appena bolle l'acqua salata nella pentola buttare dentro i maccheroncini e dopo appena 2 minuti scolarli e versarli nella padella con il sugo gia pronto. Ripassare a fuoco basso per 1/2 minuti,cospargere con altro prezzemolo tritato e il piatto è pronto. In ultimo quando impiattate,guarnite in questo modo : fate il piatto ben condito di maccheroncini e poi sopra ci mettete una chela e 1/4 dell'astice (ossia un mezzo astice che avete pronto già tagliato),qualche ciuffetto intero di prezzemolo e la festa comincia!
In questo piatto vi è una scelta di pesci fatta da me per fare il nostro classico Brodetto che in pratica è una zuppa di pesce molto particolare in cui prevalgono i pesci sui frutti di mare,crostacei e molluschi.
Si notano :Triglie di scoglio- coda di rospo - gallinella o cappone - scorfano - palombo - razza - busbana - merluzzo - buatto (paganello).
Questi saranno i pesci (circa dieci tipi ) che saranno usati insieme a un pò di seppie,calamari,cozze,scampi,gamberi ecc. per fare un ottimo brodetto. In alcune parti della costa marchigiana Ancona - Civitanova Marche - San Benedetto del Tronto usano delle volte fino a 14/20 tipi di pesce diversi! E' chiaro che in ogni posto usano fare il brodetto in un certo modo. Nel nostro caso darò la ricetta che mi hanno imparato i vecchi pescatori di Civitanova Marche. Un'avvertimento :ANDATE A MANGIARLO NEI POSTI O NELLE CASE CHE LO SANNO FARE BENE COME UNA VOLTA; LA RICETTA NON E' DI FACILE ESECUZIONE E IL PIU' DELLE VOLTE VIENE FUORI UN PASTICCIO INDESCRIVIBILE!
RICETTA BRODETTO DI PESCE :
INGREDIENTI :
almeno uno o due dei pesci sopra elencati
con anche cozze (500 gr.)- seppie (2/3 non grandi) - calamari (4/5) - scampi (6/7) - gamberi o mazzancolle (6/7) e se li trovate un pò di granchi rosa ( 4/5).
- olio di oliva (300 gr.)
- Pomodori maturi a pezzi (4/5 pomodori)
- passata di pomodoro ( 2 bottiglie 500+500 gr.)
- cipolla (una)
- Aglio 4/5 spicchi
- vino bianco 2/3 bicchieri
- prezzemolo ( un mazzetto)
- Maggiorana ( 2/3 pizzichi)
- aceto bianco 2 bicchieri
- Peperoncino piccante o pepe q.b.
- sale q.b.
ESECUZIONE : Solito soffritto nel pentolone (ci vuole una bella e grande pentola per tutto questo pesce), aggiungere le seppie e i calamari a pezzi e far cuocere a fuoco medio per 15/20 min. aggiungendo ogni tanto i bicchieri di vino bianco e l'aceto. Mettere i pomodori a pezzi,la passata di pomodoro e la maggiorana. far bollire per altri 10 min. Aggiungere le cozze,i gamberi o le mazzancolle,gli scampi e i granchi. Si lascia cuocere per altri 5 min. In ultimo,si abbassa il fuoco al minimo e si mettono i pesci puliti e pronti a strati cominciando dal basso con le razze,gli scorfani,code di rospo (rane pescatrici) e proseguendo poi verso l'alto con tuti gli altri pesci a disposizione.Fatto questo si spinge delicatamente verso il basso della pentola gli strati di pesce cercando di farli ricoprire dal sugo caldo. Si spegne e dopo 5 minuti si porta in tavola. L'abbinamento perfetto è con fette di pane abbrustolito. In un brodetto non si dovrebbe usare il pesce azzurro per il suo sapore e gusto molto forte.
Continuamo intanto con quattro ricette : tre primi piatti e un secondo.
GNOCCHI al SUGO di Calamari-filetti di mazzolina o cappone- coda di rospo - con pomodori freschi e basilico.
ingredienti :
- calamari (500gr.) Già puliti,spellati e a pezzi
- Filetti di cappone (300gr)
- cubetti di coda di rospo (300gr)
- cipolla (una)
- Aglio (2/3) spicchi
- olio di oliva 1oo gr.
- Pomodori rossi (4/5) a pezzi
- basilico fresco ( 6/7 foglie)
- un bicchiere di vino bianco
- sale q.b.
- Gnocchi di patate freschi 400 gr.
ESECUZIONE : Fare il soffritto. Aggiungere i calamari e far cuocere per 15 min. aggiungendo il vino bianco e se serve anche un pò di acqua per far rimanere il sughetto bello liquido.Mettere i pomodori a pezzi e far cuocere per altri 10 min.
Mettere ora i cubetti di coda di rospo e i filetti di mazzolina o cappone. Far cuocere per altri 5 minuti. Terminare con le foglie di basilico spezzettate ,mescolare bene a fuoco moderato irrorare il tutto con un pò di olio di oliva extra vergine,una spolverata di prezzemolo ed il sugo è pronto.
Buttare gli gnocchi nella pentola con l'acqua salata bollente e appena risalgono in superficie scolarli e poi condirli con il sugo su un piatto da portata già caldo. P.S. gli gnocchi non si spadellano!
STROZZAPRETI CON COZZE - VONGOLE E PESTO FRESCO
iNGREDIENTI :
- Cozze (500gr.)
- Vongole (300 gr.)
- Olio di oliva (100gr.)
- Aglio (4 spicchi)
- Basilico foglie (20/30 foglie)
- pinoli (10 gr.)
- pecorino (10 gr.)
ESECUZIONE :
In una padella ampia far aprire le cozze e le vongole togliendo una buona metà dei gusci delle cozze,lasciare a fuoco bassisimo o spegnere . Preparare il pesto (frullando le foglie di basilico,i pinoli,il pecorino,gli spicchi di aglio senza pelle e l'olio di oliva (100gr). Si dovrebbe pestare in un mortaio a mano ma il tempo ? Far evaporare un pò di liquido nella padella con le cozze e le vongole e poi aggiungere il pesto fresco mescolando per bene.
Cuocere al dente gli strozzapreti e poi ripassarli in padella per 5 min. Impiattare.
RAVIOLI DI CROSTACEI CON SUGO DI SCAMPI-MAZZANCOLLE- PANOCCHIE E POMODORO FRESCO
Per il sugo:
Scampi - panocchie - mazzancolle o gamberi ( otto pezzi per ogni tipo).
- cipolla (una) - Aglio(2/3 spicchi)
- Pomodori rossi maturi (5/6)
- olio di oliva (100gr.)
- prezzemolo (un - mazzetto)
sale q.b.
ESECUZIONE : Fare il soffritto e poi aggiungere i pomodori a pezzi e far cuocere per 15 min. Mettere gli scampi,le panocchie e le mazzancolle o i gamberi ,mescolare bene e far cuocere per altri 5 min. Mettere altro prezzemolo ed irrorare con olio di oliva.
Per i ravioli dirò solamente come si prepara il ripieno perchè la sfoglia fresca all'uovo non è facile da fare.
RIPIENO :
gamberi sgusciati (100gr.) - polpa di granchio (100gr.) filetti di platessa (100 gr.)
Olio di oliva 50 gr. - due Uova -limone grattugiato - noce moscata (un pizzico)- parmigiano grattugiato (50 gr).
ESECUZIONE : Lessare i gamberi e le platesse. Su una pentolina mettere l'olio , aggiungere la polpa di granchio,i gamberi e le platesse lessate. Cuocere per 6/7 min. Su un frullatore mettere il contenuto della padellina,le uova intere,il limone grattugiato,il parmigiano e un pizzico di noce moscata. Frullare per bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente ( non duro). Con questo impasto si riempiono i ravioli e poi si tagliano con l'apposito taglierino dentato cospargendoli di farina per non farli attaccare,
Lessate i ravioli in acqua salata per 2/3 min. scolarli e condirli con il sugo preparato. Un pò di prezzemolo e il piatto è pronto. P.s. i ravioli non si spadellano, ma se volete.....fatelo con attenzione perchè possono rompersi.
Le porzioni a tavola sono in media di 6/8 ravioli a testa ma dipende dalla grandezza. I ravioloni o i cappellacci o baulletti si danno quattro a testa. Oppure se non volete stare a contare , mettete il piatto di portata in mezzo al tavolo e ognuno si serve da solo senza esagerare ( BON TON A TAVOLA ).
LASAGNE AL SALMONE :
iNGREDIENTI :
- SALMONE FRESCO 500 GR.
- SALMONE AFFUMICATO: 200 GR.
- CIPOLA (DUE)
- PREZZEMOLO ( UN CIUFFETTO)
- PASSATA DI POMODORO (600/700 GR)
- PANNA DA CUCINA (UNA 200 GR.)
- BESCIAMELLA (600/700 GR.)
- OLIO DI OLIVA (100 GR.)
- SALE Q.B.
- SFOGLIA ALL'UOVO ( FATTA DA VOI O ACQUISTATA ) 2/3 CONFEZIONI (QUELLO CHE SERVE. (SE AVANZA NON E'' UN PROBLEMA,POI VI DICO PERCHE').
ESECUZIONE :
iN UNA PADELLA FARE IL SOFFRITTO CON OLIO,ABBONDANDE CIPOLLA,PREZZEMOLO. (2/3 MIN.)- METTERE IL SALMONE FRESCO A PEZZI E IL SALMONE AFFUMICATO,MESCOLARE BENE E FAR CUOCERE PER 10 MIN. - METTERE LA PASSATA DI POMODORO IL PREZZEMOLO E FAR CUOCERE ALTRI 10 MIN.
iNFINE AGGIUNGERE LA PANNA DA CUCINA,MESCOLARE BENE E FAR CUOCERE PER ALTRI 5 MIN. IL SUGO E' PRONTO. REGOLATE DI SALE.
PROCEDIMENTO PER LE LASAGNE :
PRENDERE UN TESTO DA FORNO,PIROFILA,O IN ALLUMINIO.
METTERE LA CARTA DA FORNO SUL FONDO,SPALMARE UN PO' DI SUGO NEL FONDO E COMINCIARE A METTERE A STRATI :
PEZZI DI SFOGLIA ALL'UOVO FINO A RICOPRIRE LA BASE,SUGO E BESCIAMELLA,REGOLANDOSI AD OCCHIO SULLE QUANTITA' E PROSEGUENDO FINO AD UN CENTIMETRO DAL BORDO DEL CONTENITORE. SI FINISCE CON UN ULTIMA COPERTURA DI SFOGLIA ALL'UOVO SPALMATA SOPRA CON L'ULTIMA BESCIAMELLA.
SI RICOPRE CON CARTA DI ALLUMINIO E SI PASSA AL FORNO A 180 ° PER 25/30 MIN. GLI ULTIMI 5/6 MIN. SI TOGLIE LA CARTA CHE E' SOPRA E SI LASCIA DORARE LA SUPERFICIE DELLE LASAGNE.
QUESTO SUGO E' LO STESSO PER FARE PENNETTE,GARGANELLI O TAGLIATELLE AL SALMONE.
SE AVANZANO PEZZI DI SFOGLIA ALL'UOVO, FATE COSI' :
TAGLIATELLI A PEZZI DI OGNI FORMA (NON TANTO GRANDI),COSI' COME VENGONO E METTETELI IN UN VASSOIO COPERTO CON CARTA A STRAPPO.
FATELI RIPOSARE ED ASCIUGARE IN UN POSTO FRESCO E POCO ILLUMINATO. NEL GIRO DI 6/7 GIORNI SI SARANNO ESSICCATI EPOSSONO ESSERE POI MESSI IN UN SACCHETTO DI CARTA O SCATOLA PER ESSERE USATI QUANDO SERVE : "MALTAIATI SEMPRE PRONTI".
UN SECONDO SPECIALE DI PESCE.
BOCCONCINI DI RANA PESCATRICE ALLA MEK :
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.
- RANA PESCATRICE 3 - 500/600 GR. OGNUNA - (INTERE SPELLATE CON O SENZA TESTA (COMUNQUE FATEVI LASCIARE LA TESTA PERCHE' POI VI SPIEGO COSA FARNE)
- PROSCIUTTO O SPEK (10/12 FETTE FRESCHE)
- SALVIA FOGLIE (12/14)
- FINOCCHIO SELVATICO (UN MAZZETTO)
- OLIO DI OLIVA Q.B.
- SALE Q.B.
- PEPE Q.B.
- AGLIO (4/5 SPICCHI)
- ROSMARINO (ALCUNI RAMETTI)
ESECUZIONE :
PRENDERE LE CODE DI ROSPO E CON UN COLTELLINO AFFILATO TOGLIERE I FILETTI A DX E A SX LASCIANDO LA TESTA (SE C'E') E L'OSSO CENTRALE. METTERE DA PARTE LE TESTE E "L'OSSO" ( CHE E' UNA CARTILAGINE) CENTRALE.
i FILETTI RICAVATI VANNO DIVISI IN DUE O TRE PEZZI (DIPENDE DALLA GRANDEZZA) AL FINE DI AVERE DEI PEZZI SEMI CUBICI O SIMILI. IN UNA CIOTOLA METTERE I PEZZI DI RANA PESCATRICE E CONDIRLI CON UN PO' DI OLIO.PEPE,SALE,FINOCCHIO SELVATICO TRITATO,SALVIA A PEZZI,AGLIO A FETTINE SOTTILI. FARLI RIPOSARE PER 10/15 MIN.
PRENDERE I PEZZI CONDITI DI RANA PESCATRICE E FASCIARLI CON UNA FETTA DI SPEK O DI PROSCIUTTO ( SE NON BASTA UNA USARNE UN'ALTRA). CHIUDERE IL TUTTO CON DEGLI STUZZICADENTI (STECCHINI). IN UNA PIROFILA METTERE LA CARTA DA FORNO E POI SISTEMARE TUTTI GLI INVOLTINI O BAULETTI OTTENUTI. PASARE AL FORNO A 180° PER 20/25 MIN. COPERTI CON CARTA DI ALLUMINIO CHE TOGLIERETE NEGLI ULTIMI 6/7 MIN. ( UN CONSIGLIO : PER NON FAR ESSERE TROPPA ASCIUTTA LA PREPARAZIONE AGGIUNGERE PRIMA DI METTERE AL FORNO DIRETTAMENTE DENTRO LA PIROFILA IN MEZZO ALGI INVOLTINI UN BICCHIERE DI VINO BIANCO).
ABBINAMENTO : PATATE ALLO ZAFFERANO:
QUELLO CHE AVANZA DALLA PULITURA DELLE RANE PESCATRICI, ( SE SERVE SE NE AGGIUNGONO ALTRE INTERE) SERVE PER FARE UN OTTIMO ANTIPASTO O SECONDO PIATTO.
METTERE A BOLLIRE IN ACQUA SALATA TUTTI GLI SCARTI E LE RANE INTERE AVANZATE. FAR BOLLIRE PER 15/20 MIN.
RICAVARE DALLE PARTI LESSATE TUTTA LA CARNE POSSIBILE ( SI DOVREBBE STACCARE DA SOLA DALLE SPINE E CARTLAGINI). METTERE LA CARNE RICAVATA SU UN PIATTO DA PORTATA E CONDIRE CON CARCIOFI SOTT'OLIO,FAGIOLI BORLOTTI GIA' PRONTI,SEDANO A PEZZETTI,CIPOLLA FRESCA A PEZZETTI,PREZZEMOLO,PEPE (UNA SPOLVERATA),OLIO DI OLIVA. SI SERVE FREDDO O TIEPIDO. UNA SCICCHERIA!
ROMBO AL FORNO CON PATATE E LENTICCHE :
INGREDIENTI :
- UN BEL ROMBO DI 1,5 - 2 KG.
- PATATE (OTTO) MEDIO-GRANDI
- LENTICCHIE 200 GR.
- OLIO DI OLIVA 100 GR.
- ROSMARINO ( ALCUNI RAMETTI)
- AGLIO (ALCUNI SPICCHI)
- SALE Q.B.
ESECUZIONE :
PULIRE BENE IL ROMBO. PREPARARE UNA CAPIENTE PIROFILA O TESTO DI ACCIAIO METTENDO SUL FONDO UN PEZZO DI CARTA DA FORNO E SU QUESTO UN PO' DI OLIO. A PARTE CONDITE LE PATATE PELATE E FATTE A SPICCHI CON OLIO,SALE,PEPE E ROSMARINO.POI CONDITE IL ROMBO CON OLIO,AGLIO TRITATO FINEMENTE,PEPE,SALE E PREZZEMOLO. METTETE LE PATATE NEL RECIPIENTE CHE AVETE SCELTO E PREPARATO DISPOSTE TUTTE SUL PERIMETRO INTERNO VICINO AL BORDO LASCIANDO LO SPAZIO IN MEZZO PER IL ROMBO. INFORNARE A 170° E LASCIAR CUCOCERE BENE LE PATATE PER ALMENO 15 MINUTI. TIRARE FUORI IL RECIPIENTE DAL FORNO E AGGIUNGERE IL ROMBO CONDITO IN MEZZO ALLE PATATE E COPRIRE (SOLO IL ROMBO) CON CARTA ALLUMINIO. INFORNARE DI NUOVO E LASCIAR CUOCERE PER ALTRI 20 MIN. NEL FRATTEMPO,MENTRE ASPETTATE,PREPARATE CON UNA PENTOLINA LA LENTICCHIA NON MOLTO LIQUIDA SE POSSIBILE. SE NON LA SAPETE FARE POTETE COMPRARLA GIA' COTTA O SOSTITUIRLA CON DEI PISELLINI SALTATI IN PADELLA CON BURRO E MAGGIORANA.
pASSATI I VENTI MINUTI,TOGLIERE LA CARTA ALLUMINIO DAL ROMBO,CONTROLLATE LA PATATE CHE SIANO ROSOLATE PER BENE E INFORNATE PER ALTRI 5/6 MIN. iL PIATTO E' PRONTO.
MODO DI IMPIATTARE
MUNITI DI COLTELLO DA PESCE,FORCHETTA E PALETTINA, APRIRE IL ROMBO E PIAN PIANINO ASPORTATE I PEZZI DI POLPA REGOLANDOVI SUL FATTO CHE DEVE BASTARE PER QUATTRO PERSONE. DI SICURO AVRETE MOLTI SCARTI ( IL ROMBO PRESENTA UNO SCARTO DEL 60%!) MA NE VALE LA PENA. dOPO AVER MESSO LA POLPA SUL PIATTO TENUTO PRIMA IN CALDO,AGGIUNGERE LE PATATE ED INFINE 2/3 CUCCHIAI DI LENTICCHIE O PISELLINI CALDI. IRRORARE IL TUTTO CON UNO SCHIZZO DI OLIO DI OLIVA E SE PIACE GUARNIRE CONQUALCHE CIUFFETTO DI ROSMARINO.FANTASTICO!
TONNO CARPACCIO :
Due tranci di tonno rosso fresco. Tagliare il tonno a listarelle scoloppandolo,il piu' sottile possibile. Condirlo nel piatto con olio extravergine di oliva,un pizzico di sale grosso,pepe nero macinato sul momento,un ciuffetto di prezzemolo. Se piace un schizzo di succo di limone o qualche goccia di aceto balsamico.
POLIPO IN INSALATA :
PROCURATEVI UN BEL POLIPO GRANDE 2/3 KG O ANCHE DUE POLIPI PIU' PICCOLI FRESCHI. PULITELI O FATEVELI PULIRE (TOGLIENDO OCCHI,BECCO,VENTRAMI,ECC. LAVATELI BENE E CONGELATELI.
PASSATI 6/7 GIORNI, DECONGELATE I POLIPI E BOLLITELI IN ACQUA SALATA PER CIRCA UN ORA E MEZZA. DEVONO RISULTARE MORBIDI.
APPENA FREDDI TAGLIATELI A PEZZETTI E/O RODELLE. IN UNA CIOTOLA CONDITELI CON OLIO DI OLIVA,PREZZEMOLO,SALE,PEPE,AGLIO A FETTINE,PATATE GIA' LESSATE A PEZZI,SEDANO FRESCO A RONDELLE. SE VI PIACE ANCHE CARCIOFINI SOTT'OLIO,OLIVE,CAPPERI E SOTT'ACETI VARI. METTERE IN FRIGO PER UN ORETTA E CONSUMARE COME OTTIMO ANTIPASTO DI MARE FREDDO.
